加熱した植物油が肝臓を疲弊させる
食事は思想の影響を受ける
日本では、「植物＝健康」であり「動物＝健康を害す」という認識があります。それは、天武天皇が６７５年に「四つ足禁止令」を発令したところまで逆のぼります。人口が増え上流階級が食す肉が減ってきたことで、このような法律を発令したという説があります。
この法律は、その後何度も発令されていますが、その背景には一般市民が肉食だっだことを裏付けています。また、ウサギを食べると「三つ口」になるとか、殺生すると「罰があたる」などのデマを流し、動物を食べることは健康に良くないという思想を一般市民に根付かせました。
また、日本人は農耕民族であり「米には神様が宿る」などの思想も広めました。それらの影響が浸透し、「植物＝健康」で「動物＝健康を害する」という思想が定着しました。
その影響を最も受けたのは「脂質（油脂）」です。例えば、数年前までバターは体に悪く、マーガリンは体に良いといわれていました。その教えで、日本人の多くはマーガリンを使っていました。しかし、欧米ではマーガリンが体に悪いということが発表され使用を禁止した国が増えたにもかかわらず、日本は根強い植物信仰があり、現在でも給食などでマーガリンは使われています。
マーガリンの何処が悪いのかというと、植物油は非常に酸化が早いことです。マーガリンは、植物油を高温で加熱して製造します。その際に油の分子構造は不自然な分子構造に変化してしまいます。この状態を「トランス脂肪酸」といい、その変化した油は肝臓に負担をかけたり、アレルギーを引き起こす原因になります。
崩れてきた植物油神話
地中海地方に暮らす人たちに心臓病での死亡率が低いことで、オリーブオイルが健康に良いと認知されました。そこで日本でもオリーブオイルを摂る人が急増しました。
しかし、その油も抽出法や摂取法よっては問題があります。ここでそのことをまとめます。
・地中海地方の油の抽出法や摂取法：
①オリーブオイルを抽出する際は、熱を加えず低温で圧搾（圧力を加え搾る）する
②低温圧搾したオリーブオイルを加熱することなく料理に使ったり飲んだりする
・日本での油の抽出法や摂取法：
①オリーブオイルを抽出する際に、熱を加え薬品抽出した商品が多い
②欧州から輸入されてくる間に酸化が進む
③日本ではオリーブオイルを加熱調理に使う
上記したことが大きな違いです。また、日本人は植物油に熱を加えるとそれらが猛烈に酸化するという知識に乏しいため、オリーブオイルで炒め物をしたり、揚げものを作ったりします。そのことで、油の性質は変化し、過酸化脂質というとても怖い物質ができてしまいます。
ここで理解してほしいことは、地中海地方の人に心臓疾患が少ない理由は無農薬で栽培した油を低温圧搾し、それを熱を加えず短期間で使い切るからです。
日本は揚げもの天国である
上記したオリーブオイル以外でも植物油のほとんどは加熱により猛烈に酸化します（ココナツオイルは除く）。しかし、世間で販売している商品の多くに「植物油使用」と書かれています。それを見た日本の消費者はその言葉に安心感を憶え購入します。
しかし、高温の調理で酸化しにくい油は、ラードやバター（飽和脂肪酸）であり、植物油（不飽和脂肪酸）は加熱によりすぐに酸化します。
日本人が多く食べる食品に、唐揚げやトンカツがあります。それらが人気がある理由は、植物油を高い温度まで上げ調理することでおいしさが増すからです。しかし、そのことで油は、過酸化脂質という体にとって好ましくない物質に変化します。
過酸化脂質の影響が皮膚に及ぶとシミやしわ、くすみなどの原因になり、血液や血管に及ぶと動脈硬化や血栓の原因になります。また、人は６０兆の細胞があり、その外側に細胞膜があります。この膜は物質の取り込みや排出などとても重要な役割をしていますが、過酸化脂質は細胞膜を傷つけてしまいます。
脂肪が体に悪いというのは、高温で調理したことにより発生する過酸化脂質が生まれるからです。この過酸化脂質の分解は肝臓が一手に引き受けています。なぜなら、この過酸化脂質は体内で病気発症の原因になるからです。
しかし人は、過酸化脂質を生む食材を過食します。そのことで過酸化脂質を分解処理する肝臓が疲弊していきます。そのことで肝機能障害を引き起こされることもあります。
現代人に最も不足しているのが上質の油です。上質の油は抗酸化作用があったり脳を活性させたり、人の営みには欠かせない物質です。しかし同じ油でも、高温で調理されたり長期間放置された油は酸化してしまい、健康を害する食材に変化します。
皆さんが何気無く食べている、パンやお菓子など多くの食材を作る過程で、植物油を高温で加工したものが多くあります。それらはとても美味しく中毒性がありますが、 酸化してしまった油を摂取することが肝臓を疲弊させ、大病になる可能性を高めるということを認識してください。
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