強い中毒を引き起こす、身近にある野菜に ジャガイモなどがある
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この場をかりて、８月５日に「繊維筋痛症」の件で、問い合わせにメール頂いたK様
質問に対する返信をさせて頂きましたが、メールが届かずにエラーとなります。
メールアドレスが間違っていないか、PCからの受信を拒否していないかご確認ください。
今回は、ネット上にアップされていた、興味深い情報をです。
私は難病の克服の１つの条件として、ヒスタミン反応を正常化させることを挙げています。
ヒスタミン反応が過敏になると、対して悪さをしないアレルゲンに対しても過剰に反応します。
したがって、患者さんはアレルギー物質を除去するように努力しますが、あまり悪さをしない物質に対しても過剰に反応することで、思いもよらぬ食材がアレルゲンになっているケースがあります。
代表的な食材はグルテンですが、意外な食材に発酵食品があります。
欧米では、ヒスタミン反応の過剰な人に、発酵食品を一定期間、除去する指導をしています。
私の治療所でも、同じような提案をします。
しかし困ったことに、日本では「発酵食品＝健康維持に欠かせないもの」という考えが浸透しています。
そのことで、発酵食品がアレルゲンになっているとは、多くの人は疑う余地もありません。
食品が発酵する際に、「ヒスタミン」という物質が生産されることで、過敏な人のヒスタミンがより、過敏になるのですね。
さて、今日は、身近な怖い野菜の記事をピックアップします。
「スイセンをニラと間違えて食中毒に」「山菜と有毒植物を誤認」など、園芸植物や野草を熟知しないばかりに起こる事故が、あとをたちません。
軽症の場合もありますが、なかには、救急搬送されるケースもあります。
特にジャガイモ、マメの仲間、ウリの仲間などには十分な注意が必要です。
『身近にある毒植物たち』を著した森明彦氏が、これらの中毒症例をご紹介しながら、回避のポイント、そして身近な生命科学のおもしろさをご案内します。
「ジャガイモ」──芽を取り除くだけでは不十分
日本で最も中毒患者数が多い植物といえば、圧倒的に「ジャガイモ」です。意外という方もいるのではないでしょうか。
ジャガイモは、「ソラニン」(solanine)、「チャコニン」(chaconine)という成分を合成して、嘔吐、腹痛、下痢、めまいを起こさせ、追い払おうと警戒します。特に収穫されたとき、つまり地表に出たとたん、ソラニンなどの合成をせっせと開始します。
ジャガイモが“警戒”を始めた様子は、ちょっと見ただけではわかりません。
「新芽の部分が危険」ということはよく知られるところですが、その周辺も大変危険です。
「皮がミドリ色に変色してきたら危険」とも言われますが、ジャガイモの品種によっては、外側からだけだと判断できない場合もあるので、輪切りにして、見てみましょう。
中のほうまで明るいミドリ色になっていることもあり、こちらも危険です。加熱調理をしても腹痛や下痢などの症状を引き起こすこともありますので、ご注意ください。
火を通せば安全とは限りません。「ソラニン」や「チャコニン」は、茹でたり多少焼いたりしただけでは分解されないのです。
たとえば、2006年には東京都の小学校で75名の児童と教員2名が食中毒を起こしました。
校内で栽培したものを調理員が皮つきの「茹でジャガイモ」にしたところ、腹痛、吐き気、喉の痛みなどを訴えました。
幸い、すべての児童が軽症で済みました。2009年には奈良県の小学校で、35名が中毒を起こしましたが、このケースでは炒めるなどして食べています。
これらの事例では重症にはなりませんでしたが、ジャガイモには、昏睡や幻覚症状を引き起こすほど強烈な神経毒性があるので、十分な注意が必要です。
では、ジャカイモの中毒を避けるには、どうしたらよいのでしょうか。ポイントは、ジャガイモを懐柔し、この有毒成分をできるだけ作らせないようにすることです。
(1)栽培しているとき、ジャガイモが土から顔を出していたら、土をしっかり被せる。
(2)芽の部分やミドリ色になっている皮は、周辺を含めしっかり取り除く。
(3)明らかに小さなイモは、決して食べないようにする。
(4)保管する場合は、太陽や電灯の光に当てないようにする。
講演などで、私がよく注意するのは、「小さなイモは食用にしないでください」という点です。
ソラニンなどが多く含まれる傾向があるのです。可愛らしいし、もったいないと思われる方が多く「どうしても使いたい」というような場合は「その小さなイモを種イモにして、来年も育ててあげてください」とお伝えしています。
また、ソラニンなどは水によく溶ける性質があります。少しばかり日が経ったジャガイモを調理するときは、皮を厚めに切って、よく水にさらします。あるいは十分に茹でてから、茹で汁を捨てればより安心です。
「インゲンマメ」──加熱が不十分だと毒性が5倍に！
続いて紹介するのは、インゲンマメ。赤飯やゼンザイ、饅頭のあんとして楽しまれていますが、実は世界中で愛され、煮込み料理やサラダで大活躍しています。一方で、消費の多い国では特に、中毒事故がしばしば大流行します。
インゲンマメは「レクチン」(lectin)を作り出します。2006年、これにダイエット効果があるとしてテレビで喧伝され、実際に試した人のうち158人が中毒となり、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を呈した事例もあります(厚生労働省ほか)。
重大なポイントのひとつが、摂食量です。
インゲンマメの場合、下ごしらえが不十分なマメを4、5粒食べれば、ほぼ例外なく中毒するといわれます。症状の重さも、食べた量が多いほど重症化します。
普通に料理で出されたら、その倍は軽く食べてしまうでしょうから、なんとも恐ろしい限りです。
「下ごしらえと調理法」に問題
マメの仲間で中毒するケースは、およそ「下ごしらえと調理法」に問題があります。
インゲンマメには、レクチンの一種、「フィトヘマグルチニン」(phytohemagglutinin)が含まれます。マメが完熟に向かうにつれて含有量も増えてくるため、しっかり取り除く必要があります。
中毒を起こした人たちは、次のような調理をしていました。
・マメを水に浸して柔らかくし、そのままサラダに入れて食べた。
・フライパンで数分間ほど炒って、これを粉にしてご飯にまぶして食べた。
・マメを水に浸して柔らかくしたのち、煮物にして食べた。
インゲンマメは、生に近いほど中毒を起こしやすくなります。水に浸し、柔らかくしただけでは、「フィトヘマグルチニン」はたいして影響を受けません。加熱が不可欠です。
また、フライパンで炒る、低温調理器で煮る程度では、減毒できません。むしろ危険性を高めるだけなのです。FDA(米国食品医薬品局)は、「80℃までしか熱しなかった場合、毒性が生のマメの約5倍になる」と報告します。
安全に美味しく食べるには、高温でマメが十分に柔らかくまで煮込む必要があるのです。
このほか、気を付けたいのは今が旬のズッキーニ。β-カロテン、カルシウム、ビタミンKなど、暑い季節に失われがちなミネラルが豊富で、カロリーは低め。
味わいもみずみずしいですが、「ククルビタシン類」(cucurbitacins)という成分が含まれていて、中毒になると、ひどい下痢、猛烈な腹痛、そして気が遠くなるような嘔吐を繰り返します。
キュウリ、ゴーヤ、メロンなどのウリ科植物などに広く見られるため、注意が欠かせません。
頼りになるのは「味覚」と「ちょっとした知識」
中毒を避ける方法は、実にシンプルです。
病院に担ぎ込まれるほどの中毒症状を起こした人たちは、いずれも「食べたとき、強い苦みがあった」と言います。
ウリ科野菜の多くは、清涼な風味が持ち味。ところがたまに強い苦みを呈するものが市場に流れてしまいます。
「野菜だから、まあ大丈夫」、「残すのはもったいない」と食べてしまうと中毒症状が重篤化。違和感があったら自分の五感を信じましょう。そして飲み込まず、すぐに口から出すことです。
野菜を自分で育てている場合、「収穫期」は必ず守りたいところです。時期を過ぎたものを食べれば、ちっとも美味しくないばかりか、中毒の危険があります。こうしたものを「おすそ分け」として配れば、あなたの名誉をいたく傷つけてしまうことにもなりかねません。
ところで、植物が合成する化学成分は本当におもしろいのです。ククルビタシンには多くの種類が存在し、あなたの胃腸を機能不全にするものから、ククルビタシンB､D､El､Qなどのように抗がん剤としての研究が進められているものまであります。
WHOをはじめとする各国研究機関は、近年、野菜の薬用研究を本格化させています。
「自然のものは、できるだけ自然に近い状態で食べたほうが、ずっと体によい」といった風潮は、ここ20年間、世界中の先進各国で流行しています。と同時に、各国の中毒医療センターでは、野菜をはじめとする植物毒の中毒患者数がうなぎ登りの途上にあります。
なにかと多忙な現代人が、食中毒で3日も倒れたらもう大変。重要な会議やデートが、トイレとの往復ばかりで終わったら、目も当てられません。ちょっとした注意と、ささやかな科学的好奇心が身を助けます。
これを契機に、身近な野菜や毒草について、もう一度、自分の知見を確かめてみるのはとても有意義なひと時となるでしょう。
そして野菜にしても、見たこともない美味しい品種が世界中にたくさんあることを知れば、暮らしの楽しみがぐんと増えるものです。
上記してきたように、発酵食品や野菜は「健康」の代名詞です。しかし、それらが、体に負担をかけていることもあるのですね。
今日、述べたことは「病気の治療所」のまずは過敏体質を改善するに詳しく述べているので参考にしてください。
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